Awas! Keracunan makanan


Oleh: SHAFINAZ SHEIKH MAZNAN
``SAYA rasa sakit perut dan muntah-muntah selepas makan nasi berlauk
ayam masak kurma semasa berbuka puasa,'' kata Wani Abdul Rahman, 17.
Dia merupakan salah seorang daripada 213 pelajar Sekolah Berasrama
Penuh Integrasi Bukit Rakit, Kuala Terengganu, Terengganu, yang
mengalami keracunan makanan selepas makan di kantin sekolah, Isnin lalu.
Pelajar tingkatan lima yang tinggal di Kampung Padang Nenas, Kuala
Terengganu dan bakal menduduki peperiksaan Sijil Pelajaran Malaysia
mulai 5 November ini sudah dibenarkan pulang ke rumah setelah
dimasukkan ke Hospital Kuala Terengganu (HKT) selama satu hari.
Sementara itu, menurut Bernama lagi, rakan Wani, Nurul Syuhadah
Azmi, 16, pula berkata dia cirit-birit selepas memakan nasi berkenaan
dan mengadu kepada guru yang kemudian membawanya ke HKT untuk
mendapatkan rawatan.
Kejadian tersebut merupakan yang kedua dalam masa dua minggu berlaku di Kuala Terengganu.
Terdahulu, pada 1 Oktober seramai 21 pelajar Sekolah Menengah Teknik
Wakaf Tembesu mengalami keracunan makanan setelah memakan nasi berlauk
ayam yang disediakan pihak katering sempena jamuan akhir tahun sekolah
itu.
Keracunan makanan - bukanlah dua patah perkataan baru, terutama
dalam kamus bulan kesembilan kalendar Islam, yang juga boleh dianggap
sebagai bulan pesta makanan dan murah rezeki di negara ini.
Semacam sudah menjadi satu fenomena, bazar Ramadan tumbuh melata
bagaikan cendawan yang bercambah selepas hujan setiap kali bulan puasa
menjelang tiba.
Di segenap penjuru, ada sahaja gerai yang menjual pelbagai jenis
juadah berbuka puasa kerana para peniaga mengambil peluang permintaan
yang meningkat ketara untuk makanan yang sedia dimakan.
Aktiviti jual beli beroperasi dari bazar Ramadan, premis tetap
mahupun bergerak, restoran-restoran dan penjaja di tepi jalan. Penjual
atau peniaga pula ada yang berlesen, ada yang tidak, penjual tetap
ataupun sementara.
Juadah makanan yang dijual, ada yang telah siap disediakan di rumah dan ada yang disediakan di tempat jualan.
``Namun, orang ramai perlu berwaspada dengan penyakit yang ada
kaitannya dengan makanan dan air iaitu penyakit-penyakit bawaan makanan
dan air seperti keracunan makanan, cirit-birit, kolera (taun), demam
tifoid (kepialu), hepatitis A dan disentri.
``Sering dikaitkan akan berlaku kejadian penyakit-penyakit bawaan
makanan dan air terutama keracunan makanan,'' kata Pakar Perubatan
Kesihatan Awam, Dr. Mohamed Paid Yusof.
Menurutnya, tahap kebersihan makanan gerai-gerai ini terutamanya
dari aspek mikrobiologi, menjadi kemusykilan atau boleh dikatakan tidak
mencapai tahap kebersihan dan keselamatan yang memuaskan.
``Ini kerana, gerai-gerai ini tidak mempunyai kemudahan asas yang
sempurna seperti bekalan air, pembuangan sampah dan juga peniaga
sendiri adalah mereka yang berniaga untuk menambah pendapatan.
``Mereka mungkin tidak tahu atau tidak faham untuk mengamalkan
amalan kebersihan yang sepatutnya dilakukan oleh seseorang pengendali
makanan,'' kata Dr. Mohamed Paid.
Justeru, makanan yang dijual adalah terdedah atau berisiko untuk
dicemari oleh bakteria patogenik yang berupaya menularkan penyakit.
Bakteria-bakteria yang biasa dikaitkan dengan keracunan makanan
adalah Salmonella, Clostridium perfringes, Camphylobactor,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes dan Bacillus cereus.
Selain itu, kata Dr. Mohamed Paid lagi, kebanyakan makanan yang dijual adalah makanan yang telah sedia untuk dimakan.
Beliau berkata, pendedahan atau penyimpanan makanan ini dalam jangka
waktu yang lebih daripada enam jam (minimum) pada suhu zon bahaya, 50O
hingga 600O Celsius menggalakkan penambahbiakan bakteria yang mencemari
makanan berkenaan.
Kemungkinan lokasi jualan bazar Ramadan turut mempengaruhi kadar
pencemaran seperti di tepi longkang, tepi jalan dan kawasan yang banyak
lalat.
Dr. Mohamed Paid yang juga Ketua Penolong Pengarah, Cawangan
Survelan Penyakit Berjangkit, Bahagian Kawalan Penyakit, Kementerian
Kesihatan tidak menolak kemungkinan lebih ramai lagi mereka yang
mengalami keracunan makanan tetapi tidak dilaporkan.
Kebanyakan kes yang dilaporkan adalah wabak keracunan makanan yang
selalunya berlaku di institusi seperti sekolah (selalunya melibatkan
asrama sekolah), kilang, kolej dan lain-lain.
Apa itu keracunan makanan?
Keracunan makanan merupakan satu istilah yang digunakan bagi merujuk kepada intoksikasi dan jangkitan bawaan makanan dan air.
``Untuk mendapat keracunan makanan, kehadiran atau pencemaran
makanan atau air oleh agen penyebab mestilah dalam jumlah yang besar.
``Ciri-ciri klinikal keracunan makanan adalah berbeza dan bergantung kepada jenis agen penyebabnya,'' ujar beliau.
Secara umumnya sesiapa yang mendapat keracunan makanan akan mengalami gejala-gejala berikut secara tiba-tiba iaitu:
* Sakit di bahagian abdomen
* Muntah
* Cirit-birit
* Loya
* Pening
* Demam.
Kecenderungan mendapat keracunan makanan bergantung kepada umur dan
daya tahan seseorang itu serta banyaknya bilangan bakteria yang
terdapat pada makanan tercemar.
``Kanak-kanak, warga tua dan sesiapa yang mempunyai daya tahan rendah lebih mudah mendapat keracunan makanan.
``Keseriusan dan cepat atau lambat seseorang mengalami gejala
keracunan makanan pula bergantung kepada jumlah pencemaran makanan atau
air,'' katanya.
Secara amnya, kata Dr. Mohamed Paid, seseorang yang menghidap
penyakit keracunan makanan akan mula sakit selepas dua hingga 72 jam
memakan makanan atau meminum air yang tercemar.
Tempoh masa sakit pula boleh hilang dalam masa beberapa jam atau berpanjangan sehingga tujuh hari lamanya.
Sementara itu, memetik kenyataan Pusat Racun Negara, Universiti
Sains Malaysia, kesan bahaya keracunan makanan adalah kehilangan air
dalam badan.
``Sekiranya kehilangan air dalam badan terlalu serius ia boleh
membawa maut. Selain daripada itu, keracunan saraf yang berpunca
daripada keracunan makanan juga boleh mengancam nyawa.
``Memandangkan kandungan air di dalam tubuh manusia berpuasa adalah
kurang daripada biasa, sekiranya berlaku keracunan makanan maka ia akan
menjadi lebih serius.''
Penyebab keracunan makanan
``Keracunan makanan berlaku akibat memakan makanan atau meminum air
yang dicemari oleh kuman seperti bakteria, virus, organisma-organisma
lain, bahan kimia, tumbuhan atau ikan yang beracun.
``Bakteria boleh menyebabkan keracunan makanan melalui infeksi
(penambahbiakan bakteria yang banyak) atau intoksikasi (racun yang
dihasilkan oleh bakteria) di dalam makanan atau minuman,'' kata Dr.
Mohamed Paid.
Secara umumnya, keracunan makanan boleh disebabkan oleh:
* Pencemaran makanan oleh bakteria (Escherrichia coli), virus (Norovirus) dan parasit (toxoplasmosis)
* Toksin yang dihasilkan oleh pembiakan bakteria dalam makanan
seperti bakteria Clostridium perfringes, Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus.
* Toksin yang dihasilkan oleh tumbuhan atau haiwan seperti alga dan ikan
* Bahan-bahan kimia seperti asid borik, racun serangga dan logam berat.
Sepanjang bulan Ramadan, kebanyakan keracunan makanan adalah
disebabkan oleh pencemaran makanan atau air oleh bakteria atau toksin
yang dihasilkan oleh bakteria berkenaan.
Faktor penyumbang keracunan makanan
Faktor-faktor yang boleh dikaitkan atau menyumbang kepada kejadian
keracunan makanan dalam bulan Ramadan boleh dibahagikan kepada tiga
iaitu:
* Pengendali makanan atau peniaga yang tidak mengambil berat tentang kebersihan
* Mereka menjalankan kerja-kerja pengendalian makanan dengan tangan
yang kotor, kuku yang kotor dan panjang, rambut tidak terurus serta
tidak memakai pakaian yang sesuai
* Mereka membiarkan premis makanan atau tempat menjual makanan mereka kotor
* Tidak menutup makanan yang dijual
* Memegang/menyentuh makanan semasa mengendali atau menjual
* Menghisap rokok dan meludah semasa menyedia atau mengendalikan makanan.
Makanan tidak dimasak dengan sempurna
Terdapat banyak mikro-organisma berbahaya di dalam makanan yang
berprotein tinggi seperti daging, ayam, makanan laut, telur dan hasil
tenusu terutama semasa dalam keadaan mentah.
Daging dan ayam beku daripada peti sejuk mestilah dinyahbekukan
dengan sempurna dan dimasak secukupnya untuk memastikan bakteria yang
berbahaya itu terhapus.
* Penyimpanan makanan yang sudah dimasak
Makanan yang disediakan awal perlu disimpan dengan baik untuk
mengelakkan penambahbiakan bakteria. Bakteria boleh menambahbiak dengan
cepat pada suhu bilik.
Makanan yang dimakan panas mesti disimpan pada suhu tetap tidak
kurang daripada 600O Celsius manakala makanan yang dimakan sejuk pula
mesti disimpan di peti sejuk pada suhu di bawah 40O Celsius.
Keadaan-keadaan penambahbiakan bakteria
* Masa; dalam keadaan yang baik, satu bakteria boleh menambahbiak kepada 2,097,152 dalam masa tujuh jam.
* Suhu; keracunan makanan disebabkan oleh bakteria membiak dengan
baik dalam suhu antara 50O hingga 600 O Celsius yang juga dipanggil zon
bahaya.
* Makanan; bakteria memerlukan sumber makanan untuk bercambah dan
membiak. Jenis makanan yang mana bakteria mudah membiak ialah hasilan
tenusu, hasilan telur, daging dan hasil ternakan, hasilan daging dan
ayam diproses, hasilan laut dan ikan. Makanan ini dipanggil makanan
berisiko.
* Air; bakteria untuk membiak dan berkembang memerlukan keadaan yang
lembap. Keadaan yang kering adalah contoh baik yang berkesan untuk
pengawetan makanan.
Jenis-jenis makanan berisiko tinggi
Makanan berisiko tinggi adalah jenis-jenis makanan yang tidak tahan
lama/cepat rosak atau buruk di mana ia menggalakkan penambahbiakan
bakteria yang berbahaya, apabila seseorang memakannya boleh menyebabkan
terjadi keracunan makanan. Ini termasuklah:
* Semua masakan daging dan ayam
* Masakan hasilan daging termasuk gulai/kuah
* Susu, pati susu (krim), hasilan tenusu dan kastard (makanan campuran susu, tepung, telur dan gula)
* Masakan telur dan hasilan makanan dibuat dengan telur seperti mayones
* Makanan laut
* Masakan nasi
* Sediaan salad, makanan sayuran mentah cincang berkuah likat (coleslaw), pasta salad
* Sediaan salad buah-buahan.
Sekiranya makanan berisiko tinggi ini dicemari oleh bakteria dan
disimpan dalam dalam jangka yang lama melebihi enam jam dan dalam
keadaan suhu zon berbahaya iaitu antara 50O ke 600O Celsius, maka
keracunan makanan boleh berlaku.
Pencegahan keracunan makanan
Dalam mengawal atau mencegah keracunan makanan daripada berlaku,
rantaian kejadian keracunan makanan perlu diputuskan. Rantaian itu
ialah:
* Kehadiran bakteria atau penyebab keracunan makanan dalam makanan iaitu makanan telah dicemari.
* Bakteria mendapat keadaan yang sesuai untuk penambahbiakan iaitu suhu (50O ke 600O Celsius), lembapan dan makanan berisiko.
* Musnahkan semua bakteria yang terdapat dalam makanan.
Tiga rantaian kejadian keracunan makanan ini perlu diputuskan dalam usaha untuk mencegah seseorang mendapat keracunan makanan.
Oleh itu semua pihak iaitu pengguna, peniaga dan pengendali makanan
perlu memahami rantaian ini sekali gus dapat menghindari keracunan
makanan di bulan Ramadan.